Le greuil est un fromage dit de lactosérum (petit lait). Après avoir façonné le blanc à partir du caillé, le petit lait est lentement chauffé jusqu’à ébullition légère. Les protéines, minéraux et le reste des matières grasses coagulent à la surface, ils sont alors recueillis à la louche avant d’être égouttés au torchon.

C’est un fromage léger à déguster tel quel (sucre, miel, café … pourquoi pas avec un doigt de rhum comme le faisaient les anciens ?) ou à cuisiner (quiche, cakes, gâteaux, tiramisu…).

C’est le cousin germain de la ricotta italienne, du bruccio corse, de la brousse provençale ou du requezon espagnol.

Greuil de brebis préparé par le GAEC de l’Aouda (Bedous) ou par Dominique Gabaston et Bénédicte Sainte-Cluque (Féas).

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