Qui suis-je ?

Anaïs Beddeleem, ancienne salariée du Groupement d’Agriculture Biologique, je décide de quitter la gestion de projet pour me lancer dans la production de pain. Je passe en candidat libre un CAP boulangerie, après des mois d’apprentissage auprès de paysans-boulangers et boulangers bio. Je décide en juin 2016 de commercialiser du pain au levain et des petites gourmandises, tels que la brioche au levain et des sablés.

Le fournil

Le fournil se situe à la ferme du GAEC Pietometi, à Ogeu-les-bains. C’est une ancienne remorque-boulangerie de l’armée suisse comprenant 3 soles. La cuisson se fait au feu de bois. Je loue le fournil les lundis et mercredis.

Les matières premières

Les farines que j’utilise proviennent de l’EARL Mariège à Labatut-Rivières en Hautes Pyrénées, certifiées AB. Ce paysan-boulanger meunier cultive du blé, seigle, épeautre, sarrasin, maïs, triticale, pois, vesce. Le tout en semences de ferme et la plupart en variétés anciennes. Le projet de leur ferme est l’autonomie et la cohérence, en utilisant leur fumier comme fertilisant, la rotation des cultures, les semences paysannes, la culture de la biodiversité.
Le reste des produits utilisés dans la pâtisserie proviennent soit de Biocoop ou de plateforme d’achalandage de produits biologiques.

Les qualités nutritionnelles

Jusqu’à la fin du 19ème siècle, il n’y avait pas d’autre pain que le pain au levain. On en mangeait alors 400 à 500 g par jour. Puis est apparue la levure dite biologique, aussi appelée levure de boulanger. Ceux-ci l’ont vite adoptée car avec elle, la fabrication du pain était plus facile, plus rapide et pouvait s’industrialiser. Avec la généralisation de ce pain à la levure, on a eu depuis le début du siècle dernier, du pain sans saveur et qui sèche vite. Et on en a de moins en moins mangé, au détriment de notre équilibre alimentaire. Le levain, c’est une pâte fermentée qui est ajoutée au mélange de farine, d’eau et de sel, point de départ de la pâte à pain. Les bactéries du levain contribuent à dégrader le gluten, lors de la fermentation de la pâte à pain. C’est pourquoi il se digère mieux. De plus, j’utilise des farines complètes, riches en fibres et en sels minéraux, avec quelques farines de variétés anciennes, moins riches en gluten que les modernes. Voilà pourquoi manger du pain au levain est bien meilleur pour votre équilibre nutritionnel et votre santé!

Les modes de distribution

Nous livrons tous les lundis soirs, soit à la fac de Pau avec l’association l’Arrosoir, soit à la ferme Saint-Joseph sur boulevard Cami Salié, ainsi qu’à la SCIC Pau Pyrénées et Habitat Jeunes. Pour davantage de précisions, consultez cette page.

Les mercredis, à l’AMAP de Gan, Arbus, Jurançon.

Vous pouvez commander du pain dimanche matin au plus tard pour la distribution du lundi, depuis La Boutique. Les paiements se feront sur place.

Un gage de qualité:

Votre pain est labellisé Nature et Progrès depuis juin 2017.

Nature et Progrès est un label de produits biologiques. Le label peut être trouvé sur les produits alimentaires, cosmétiques et les détergents. Il indique que la production se fait d’une manière respectueuse de l’environnement. Il est complété par des exigences supplémentaires sur la biodiversité, la saisonnalité,…

La charte de Nature et Progrès définit en outre un ensemble de règles plus strictes concernant l’utilisation de la biodiversité, la saisonnalité, le bien-être animal, à chaîne courte et l’utilisation des ressources.